黄瓜（Cucumis sativus L.）果实肉质脆嫩、营养价钱高，其鲜切产品是可生食大批蔬菜品类的代表 。切分等加工处了然酿成机器危害，使鲜切黄瓜在储备年华出现样子变暗、果实软化和微生物滋生等情景，导致气概劣变、货架期变短。能量赔本是引起果蔬采后风致劣变的环节身分，外源腺苷三磷酸ATP处理也因其安然有效而被用于果蔬保 鲜。γ-氨基丁酸（GABA）作为一种非蛋白氨基酸，在微生物和动植物中普及生存，具有缓解慌张、降低血压、治疗癫痫、降低记忆力和抗癌、抗衰老等生理功用。龃龉诠释，植物在遭受盐害、呆板虐待、缺氧和低温威迫等逆境要挟时，GABA含量会速速大方扩大，以抵御困境摧毁。 鲜切加工可 望成为一种窘境胁制办法来推动鲜切果蔬中酚类物质和 GABA 等活性成分含量升高，进而进步产品的抗氧化活性和潜在的营养保健价格。
南京农业大学食品科学技能学院的陈逸婷，汤静，郑永华*等先对差异浓度外源ATP处理对鲜切黄瓜储备时候的风致及总酚和GABA含量变更的教化实行商酌，同时相持外源ATP源委苯丙烷类代谢、GABA岔道及多胺降解路道调控活性身分富集的畏惧机制，以期为鲜切黄瓜的保鲜及应用供应仰仗。
鲜切黄瓜呈浅绿色， 由图 1A 可知，鲜切 黄瓜储备期间 L 值呈低沉趋势， ATP 措置能延缓 L 值的低落，支撑鲜切黄瓜的光泽，此中 1.6 、 2.0 mmol / L ATP 处 理生效最佳。
由图1B可知，鲜切黄瓜贮藏时候菌落总数继续上涨，比力组贮藏72 h后菌落总数比初始值推广了2.59（lg（CFU/g）），但贮藏完结后各组鲜切黄瓜菌落总数均小于106 CFU/g，依旧在安宁可食用节制中。ATP处置组菌落总数鲜明低于比较组，注解ATP措置能有效约束鲜切黄瓜微生物滋长，但分裂处置浓度组间无鲜明分别。
如图1C所示，鲜切黄瓜硬度在贮藏前期敏捷下降，后期趋于褂讪。ATP措置能够有效延缓鲜切黄瓜硬度的消重，支柱脆嫩口感，其中1.6 mmol/L ATP处理组的硬度在全数储藏始末中均高于其全班人措置组。
如图1D所示，鲜切黄瓜抗坏血酸含量转动趋势与硬度犹如，前期下降较速，后期趋于怠缓。全盘储藏经历中，ATP措置组的抗坏血酸含量均比对比组高，声明ATP处理能减缓抗坏血酸含量下降，个中1.6、2.0 mmol/L ATP处置能较好地管制抗坏血酸含量的牺牲。
由图2A可知，鲜切黄瓜储备时期总酚含量呈先抬高后降低的趋势，除2.0 mmol/L ATP处置外，其全部人组均于储藏48 h时达到最高值。在整个储备韶华ATP处置组总酚含量均比比较组高，解释ATP处理怂恿了鲜切黄瓜中总酚的合成，且能使总酚含量在储藏前期飞腾较速。其中1.6 mmol/L ATP处理对鼓吹总酚储蓄的收获最佳，在贮藏48 h后总酚含量鲜明高于其全部人措置组。由图2B可知，鲜切黄瓜储藏岁月GABA含量呈先飞腾后低落并趋于安稳的趋势，除2.0 mmol/LATP处理组外，其大家组在6 h时达到峰值。区别浓度ATP处置均可进步鲜切黄瓜GABA含量。所有来看，1.6 mmol/LATP处理对进步GABA含量的奏效最好。
综紧关述下场可知， 1.6 mmol / L ATP 处理能最有效地延缓鲜切黄瓜风致低重及提高总酚和 GABA 的含量，因而，接收此浓度措置进行后续 ATP 煽惑鲜切黄瓜活性成 分堆集的机理争持。
如图3所示，鲜切黄瓜在储藏年华PAL、4CL和C4H生机均呈先提高后降低的趋势，在合座储藏时分ATP处理组的PAL、4CL和C4H活力明明高于比力组，阐明ATP处置能激活鲜切黄瓜苯丙烷类代谢合节酶活力，从而荧惑酚类物质的合成与堆积。
植物中GABA的要紧闭成途途为GABA岔路，Glu在GAD的作用下脱羧禀赋GABA。如图4A所示，鲜切黄瓜储藏时刻Glu含量先消重后飞腾并趋于坚硬。在具体储备时光ATP处置组的Glu含量光显低于对照组，储备6 h时比斗劲组省略了15.6%，证明ATP措置鼓舞了Glu的降解。由图4B可知，鲜切黄瓜贮藏时辰GAD生气呈先上涨后低落的趋势，在6 h到达峰值，在一共储藏时代ATP处理组的GAD活力显然高于比较组，注解ATP措置或许鞭策Glu向GABA的蜕变。综上，ATP措置能激活鲜切黄瓜中GABA岔路代谢要害酶生气，激劝Glu降解从而关成GABA。
GABA关成的另一条危殆门途为多胺降解，它是指多胺在DAO、PAO催化下滋长γ-氨基丁醛，再经AMADH感化天资GABA的过程。如图5A～C所示，鲜切黄瓜储备年华腐胺、亚精胺和精胺3 种多胺含量前6 h均从速降低，随后稍有回升后又担搁降低，ATP处置组3 种多胺的含量均比比较组低，证明ATP处理鼓吹了多胺的降解。由图5D～F可知，贮藏年光鲜切黄瓜DAO、PAO和AMADH生气总体呈先上升后下降的趋势，在悉数储藏时候ATP处置组的这3 种酶生气较着高于斗劲组，诠释ATP处理能够推动多胺向GABA的变动。综上，ATP处理可始末提升鲜切黄瓜中多胺降解门路症结酶生气鞭策多胺降解，从而合成GABA。
能量是稀奇果蔬生命流动的基本，果蔬采后能量亏本会导致活性氧累积及细胞膜结构完善性受损，进而激励布局褐变、质地软化和迂腐等果蔬衰老和风致劣变的发生。已有龃龉报途，外源ATP处置能习染果蔬采后能量程度，进而调控衰老和气概劣变经历。本实践中，区别浓度ATP措置或许有效支持鲜切黄瓜光华，延缓菌落总数上涨，管束硬度和抗坏血酸含量低落，从而刷新储藏气概，拖延货架期，个中1.6 mmol/LATP处置对品格支柱生效最佳，因而在鲜切黄瓜储藏保鲜中具有普遍的利用价值。
讨论说明，外源ATP处理可保护果蔬采后较高的总酚含量和抗氧化活性。本实施中，1.6 mmol/L ATP处置可降低鲜切黄瓜储藏时光PAL、4CL和C4H的生气，鼓动酚类物质的合成积累，进而进步总酚含量。综上，外源ATP措置惧怕行为暗记分子激励活性氧出现，进而历程抬高苯丙烷类代谢路道中要害酶活性来荧惑鲜切黄瓜中酚类物质的关成储蓄，从而普及其抗氧化活力和营养价钱。
植物在蒙受逆境胁制时GABA会即速储存使得植物劫持耐受性更强。高等植物中有两条合成GABA的途途，阔别为GABA歧道和多胺降解途线，GAD为GABA岔路的关键酶，其活性受钙离子调控，而DAO和PAO等胺氧化酶及AMADH是多胺降解门途的关节酶，岂论哪条途线，GABA合成的生化呼应都须要能量保证。ATP措置也有惟恐四肢暗号分子经历激活钙离子等级二信使的滋长来调控各样细胞呼应。本施行中，1.6 mmol/L ATP处置可进步鲜切黄瓜贮藏年光GAD、DAO、PAO和AMADH的活力，激励Glu和多胺向GABA转动，进而抬高鲜切黄瓜中GABA含量。鲜切黄瓜储藏前期Glu含量呈低落趋势，阐明Glu或许被赶紧销耗天资GABA，随后Glu含量上涨可能是途理GABA波折形成的琥珀酸投入三羧酸循环禀赋Glu。ATP措置组多胺含量在储藏源委中先马上消浸，随后稍有回升后又拖延低沉，可能是来源ATP处理普及了贮藏前期胺氧化酶和AMADH活力，唆使多胺降解合成GABA，之后困境胁迫天资的多胺大于意会，多胺含量飞翔，但随着储藏年华耽搁，果蔬衰老导致产生的多胺含量节减，结束呈低重趋势。上述施行终局讲明，ATP处置能激活鲜切黄瓜中GABA歧路和多胺降解门途闭节酶活性，鼓励Glu和多胺解析，进而普及GABA含量。但ATP处理通过荧惑GABA合成关节酶活性进而鼓动果蔬中GABA的合成积聚的机理尚鲜有联系文献报路，是否是道理外源ATP处置普及了果蔬中内源ATP水平或行为暗记分子开垦钙离子浓度提高进而调控GABA代谢有待进一步争吵。
综上，1.6 mmol/L ATP能有效支柱鲜切黄瓜较好的光后和较低的菌落总数，保持较高的果实硬度和抗坏血酸含量，从而延缓风致低落；同时1.6 mmol/L ATP处置可激活苯丙烷类代谢道途和GABA代谢途径中合节酶活性，怂恿总酚和GABA等活性成分的关成积蓄，教育鲜切黄瓜抗氧化活性和潜在的营养价格。
本文《腺苷三磷酸处理对鲜切黄瓜的保鲜效力》开端于《食品科学》2023年44卷第21期159-166页，作者：陈逸婷, 汤静，郑永华。DOI:10.7506/spkx1110-111。点击下方阅读原文即可查看著作联系新闻。
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