炎天是花毛的季节。在大排档吃着五香煮毛豆和五香煮花生，喝着啤酒，和伙伴们闲话说地，是好多人的糊口兴趣之一。
为什么全部人们家煮毛豆是黄色的，店家给所有人吃的毛豆却是绿色的？为什么它在冰箱里放了几个小时，拿出来仍旧不会变黄？
甲醛、吊白块之类的器械是用来漂白的，不或者用来保色。干系检测并未发而今毛豆中有甲醛超标问题，但有一条近期信休发此刻带壳花生中测出甲醛残留超标，有大概是给花生壳做了漂白所致。店家不太或许有动机对毛豆实行这个漂白处理......
毛豆也好，绿叶菜也好，绿色都来自于叶绿素。叶绿素中含镁，也含有植醇。在脱去镁元素和植醇之后，神情就会变成发黄的橄榄绿色。现实上，蔬菜的护绿问题，无间都是绿叶蔬菜加工的最大头痛之一。
没法子，好多天然色素都不寂静。不是在蒸煮历程中溶于水而脱色，例如茄子皮的紫色、红苋菜的血色；就是遇到酸碱和金属离子变色，比如紫甘蓝在炒锅里造成灰紫色；也许在加热一段时间之后发黄变褐，譬喻各样绿叶菜。
人工闭成色素都十分太平，因此看到烹调中变色的形象，险些或许确定这是天然色素，无需震惊。
和叶绿素变色联系的身分很多，搜罗酸碱度、光照、加热、氧化、酶感化等。厨师们只管生疏科学真理，却有些自己的蔬菜保绿本事，所有人们简明给群众梳理一下。
遍及来谈，用弱碱性水（如北京区域的水）煮沸几分钟，毛豆，乃至于大广大绿叶菜，仍能保持绿色不变黄。但好多家庭煮毛豆的期间并不掌握时刻，经常一煮就是二三至极钟，毛豆不免会迟缓变成黄褐色。
南方地域以酸性水为主，煮菜、煮毛豆都尽头容易发黄。正因这样，有些厨师会思方法调节水的酸碱性。比如，在煮毛豆的光阴加少量碱，表情就不那么肆意变黄。又比方，加一点很稀的石灰水（氢氧化钙）或者氯化钙，既能调治酸碱性，也能用钙离子替换一个别镁离子，能让菜更任性周旋绿色，口感还比拟脆。
钙是人体一定元素，而且提供量大，加少量钙盐不会引起毒性。不用系念多加，出处多了就会发苦。实际上，好多酱菜制造都是要加钙盐来保脆的，属于传统工艺了。
然则，加碱性物质也有副效率——会破坏维生素 B1。毛豆是个维生素 B1 含量万分丰厚的食材，为了「卖相」而花费掉，有点缺憾。
这是由来，蔬菜细胞中或多或少都含有有机酸。有机酸可能在受情绪况下随着水蒸气全部挥发出去（水蒸气蒸馏的原理）。
盖上盖子煮呢，有机酸出不去，而是进入叶绿素，把镁离子赶出去，菜叶就任性变黄了。
加油护色是一个物理感化。人们都看法水油不相容，假若毛豆体例被油裹上一层，水分子就不那么敷衍投入，溶在水里的氢离子，进入菜叶或毛豆荚的速度也变得鲁钝。如许，煮毛豆时，心情的转折就会被推迟。
南方地域的厨师深谙此谈，是以全部人在「白灼」绿叶菜的时期，焯菜水里都市加些油。
钠离子也不妨置换叶绿素里的镁离子，但是这时间的叶绿素照旧可能相持绿色。钠离子和叶绿素的集中也不是很精密，同样有或许脱色变黄。但假设加大批的盐，就等于需要了高浓度的钠离子。这些钠离子严重是靠「人多势众」来和氢离子劫夺阵地，周旋绿色。
不少厨师会选取这种办法，在焯烫蔬菜的时间，在烫菜水里加些盐，让菜叶显得较量绿。本来，所谓的「白灼」蔬菜，通常烫菜水里既要参加油，又要参与盐，捞出速度还要速，叶菜才会那么绿得美观。
虽然，大众都领会，加过多的盐倒霉于健康。并且，加盐过多时，会让绿叶菜的口感更为韧性，不敷脆嫩，得不偿失。
先把毛豆放在沸水中，敏捷煮几分钟，到半熟的程度，再及时冷冻起来，或许让半成品毛豆在较长期间中相持青翠。
此中有三个意义：一是加热岁月短，细胞里的有机酸还没有释放出来，叶绿素还来不及脱镁；二是让毛豆快疾受热，灭掉此中的氧化酶和水解植醇的酶；这些酶都能拆台叶绿素的组织，于是灭酶打点也有利于延缓变黄的疾度；三是及时降温、冷藏、冷冻，延缓化学反应速度，让叶绿素脱镁的速度也大幅度消沉。
他先是迅捷焯煮毛豆，尔后把半熟的绿色毛豆分装成袋，用冷冻、冷藏事势，送到各个门店。门店收到冷藏或冷冻的半熟毛豆后，只需随时取出一局部，给宾客煮几分钟，就也许吃了。如许既能包管平安，还有利相持鲜嫩的表情。
烫菜的时期确定要短，烫后降温的速度断定要速。比方，有探讨开掘，焯烫上海青只需在 86℃ 烫 43 秒，烫菜水中加 0.6% 的氯化钙，叶绿素保存率高达 96%。
在蔬菜加工中，要是用锌离子和铜离子替换镁离子，加上食盐，就不妨形成叶绿素锌钠，或叶绿素铜钠等镁离子置换产物。这些产物不只也是绿色，并且神气稳定，不会变黄。叶绿素铜钠本身就属于全部人国同意在食品加工中使用的色素，不妨归为「半天然色素」。由于锌和铜都是人体必需元素，在工厂生产的可控情景下或许使用。
然而，这类方法必须正确掌握用量，最好团结利用不合的金属离子。比如，用锌离子实行护色，当锌离子低于 20 mg/kg时收获不佳，而神态劳绩最好时，锌离子仍旧高出 75 mg/kg的残留规范。在干菜临盆中，不妨愚弄太平性更高的柠檬酸锌，而且在重泡复水时加少量醋，或许使足够的锌离子溶出，低落食用时的锌含量。
因为餐饮运用的切确度很低，难以驾驭残留量，锌和铜等元素摄入过量也可能酿成毒害，所以我国并不批准在现场制造的餐饮食品当中应用这类门径。再谈，寻常每天要吃许多绿叶蔬菜，借使菜肴都加叶绿素铜钠来染色，或许用柠檬酸锌来护色，那么铜或锌的摄入量就太高了。
在餐饮业走向产品预制化的叙道之后，由中间厨房配送种种半成品菜肴，相信供应至少几个小时的保色功夫，护绿即是一个很大的题目了。几个小时的功夫足以让百般绿叶蔬菜明后变黄，口感变差，让人一看就毫无胃口。
好新闻是，中心厨房的多数预制加工，使自由度极大的小作坊利用造成了也许由技艺人员准确驾御的楷模掌握。很多预制产品能够更闭法、安宁地行使食品添补剂来掌握食品的光彩和原料，同时注重微生物的过分增殖，担保食品安闲性。
比方，全班人国已经有预制菜保色技艺的合联斟酌，用少量碳酸氢钠（小苏打）调整烫菜水的酸碱度，加氯化钙和抗坏血酸钙（抗坏血酸就是维生素C），屈曲焯烫时期到 1 分钟以内，能让绿叶蔬菜在 60℃ 保温运输 4 小时之后一经保持稀奇的绿色。
有些门店不竭用小火煮着一锅毛豆，不让它变凉，随吃随取，店里飘散着煮毛豆的香气。这种做法是也许坚决平和性的。原故在 60℃ 及以上，微生物是无法孳生和产毒的。煮好的毛豆，惟有不停保温在至少 60℃，就能拦阻细菌增殖，注重吃了之后爆发食物中毒。
尽管如此，谁还是感觉这种形状比把毛豆直接放在室温下几个小时要好得多。事实食品安尽是第一位的，耗费点维生素，总比吃了之后上吐下泻腹痛难忍，乃至来因脱水和电解质零乱送进医院，要好得多。
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