与湖南人谈起本身的最爱，全班人第一块最心爱的家常菜，也许不是我们们们熟知的青辣椒炒肉了，而是大家们最爱吃的大蒜炒腊肉。湖南人对大蒜炒腊肉的尊重水准，集体不亚于四川人深嗜回锅肉的热心。

　　所有人湖南人疼爱大蒜炒腊肉，有自己得天独厚的条目，无论是湘大蒜仿照湖南腊肉，湖南人都有拿得着手的产品、叫得响的食材。腊肉属于古板发酵食品，是一种迥殊优质的食材，高蛋白、低脂肪，首要成分搜集蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素和矿物质等，香气全数，口感鲜美，又易于保存。

　　湖南人制作腊肉的目标最先吃紧是用于生计簇新的肉类食材，妄诞它的欺骗、食用时候，当心歉岁、灾年的食物贫乏，均衡一年四时的饮食物质，保障农忙季节的营养供应。湖南人始末永久的发展、传承，逐步承担了制作腊肉的技能和窍门，变成独特的修造工艺和配方，渐渐成长成为美满湖南区域性的特质食材和美食，一直传承至今，迥殊是近三十年，急快填充到天下甚至全寰宇，都对湖南腊肉浮现了偏幸。

　　腊肉最早的现存文献能够回思到周代。《周易》六十四卦里就有单独的噬嗑卦是临蓐腊肉的，“噬嗑卦，离上震下。噬嗑：亨。行使狱。初九，屦校灭趾，无咎。六二，噬肤灭鼻，无咎。六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎。九四，噬干胏，得金矢。利艰贞，吉。六五，噬乾肉，得黄金，贞严，无咎。上九，何校灭耳，凶。”文中两处提到“腊肉”、“乾肉”，记录先民们在打猎所获之物，食有余的情状下，把肉类食材通过粗加工措置，悬挂在树木之上，风干外貌的水分，肉类食材成为干肉，即全班人常见的“脯”——风吹肉，再用明火也许火的余热来进一步熏烤，深度干枯，浮夸它的存在时候，即腊肉。《周礼》“天官冢宰”有专酬报周王承担做腊肉，这种人叫做“腊人”，他的使命即是“掌干肉。凡田兽之脯、腊、膴、胖之事，凡祭祀，共豆脯、荐脯、膴、胖，凡腊物，来宾、丧纪，共其脯、腊，凡干肉之事。”即是叙“脯”、“腊”、“膴”、“胖”都是由腊人职掌、临蓐的，我也许做成“豆脯”、“荐脯”、“膴”、“胖”等腊物，这些腊味的肉类质料根源于“田兽”即野兽，“凡兽入于腊人”。《仪礼》“公食医生礼”有端正“鱼、腊、酱、湆不祭”，鱼、腊、酱、湆不必于做敬拜的食品，也就是谈“腊”的食物是周王自身吃的，大家的先人祭祀上不用。战国光阴屈原《招魂》篇里有“露鸡臛蠵，历而不爽些。”个中“露鸡”即是大家湖湘目今的腊鸡，也是腊肉之一，腊鸡是整鸡宰杀去除内脏，用盐、豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等佐料腌制几天，腌透后悬挂在寒冷处，让冷风风干成为风吹鸡，简称“风鸡”；也有连续悬挂在厨房灶上生存的，通过炊烟的熏烤，就是腊鸡了。

　　北魏贾思勰《齐民要术》第七十五篇为“脯腊”，专程发挥各类腊味的创建形式。有五味脯法、度夏白脯法、甜脆脯法、鳢鱼脯法、五味腊法、脆腊法、浥鱼法等，此中的五味脯法、五味腊法、浥鱼法都值得显着，做的腊肉气宇各不相同。

　　在唐代的诗词里，岳阳官员宽待京官就用大块腊肉和腊膀蹄。永贞元年十月，韩愈由阳山令移职江陵法曹，途过岳阳楼，碰到岳州大理司直窦庠，窦庠延聘韩愈到家里用餐，盛情招唤款待文坛大咖韩愈，窦庠开放筵席。韩愈《岳阳楼别窦司直》云“中盘进橙栗，投掷倾脯酱。”窦家酱脯即窦庠家风干的腊膀蹄。猪宰杀后卸下七八斤的猪膀蹄用盐卤、酱料腌制三五天，撑开膀蹄的皮肉悬挂于屋檐下，历程湖区的北风吹晾猪肉皮变硬、瘦肉为紫血色。食用前细火慢炖三五个小时之后熟透，上桌时挑主骨周边腱子肉夹给客人。窦庠招唤韩愈的宴席主菜是风干腊膀蹄，窦庠把最好的腱子肉夹给了韩愈。韩愈第一次吃到湖南的风干腊膀蹄，迥殊是那一两斤的腱子肉放在自己碗里，把碗都打翻。北宋熙宁五年朝廷开梅山，章悙等官员们进入梅山要地，吃到的也是最鲜味的腊肉。安化知县吴致尧《镇定开远桥记》云“食则燎肉，饮则引藤”的“燎肉”便是熏制的腊肉，原委炊烟的熏烤。

　　湖南的腊肉，平昔闻名，又受各地食客的迎接。一九六五年轻工业出版社特地出版了一部由萧天哨、周国梁编的《湖南腊肉》的书，它溯源湖南腊肉的历史有四百多年。一九七六年由湖南百姓出版社出版的《湖南菜谱》就收录了“冬笋炒腊肉”、“腊鱼腊肉合蒸”、“腊味合蒸”等三路用腊肉做的湖南名菜。一九七九年由中国财政经济出版社出版的《中国菜谱（湖南）》收录了“腊味关蒸”、“藜蒿炒腊肉”、“腊肉焖鳝片” 等三途用腊肉做的湖南名菜。一九八二年石荫祥出版的《湘菜集锦》收录了 “冬笋腊肉”、“冬笋炒腊狗肉”、“腊鱼腊肉合蒸”、“腊味合蒸”等四道用腊肉做的湖南名菜，又有卓殊的篇章介绍了“腊肉”的筑设、加工，这是后来省委理会所建造腊肉的样板。

　　湖南人做腊味通常家禽、野畜、水产等均可腌制，选料讲究，筑造精密，品种各样，具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美特别的特有仪表，口味富裕穿透力和野性。每年冬初时令，湖南人就开头熏制腊味，你们们要吃到春节之后，许多家庭要吃到盛夏、深秋等期间，甚至有家庭可能吃到冬天，接到第二年做的新腊肉出来。村庄烟熏的腊味食材，能杀虫防腐，只消保全得法，一年四序都能品尝。

　　湖南的腊肉更加以湘中、湘西最为有名。湘西腊肉以猪后腿为紧要资料，经由细腻加工创设而成，创制方法征采重泡、腌制、晾干、熏制、晾晒等多个症结，创造经历中增补多种香料、调味料，让味路越发浓重。湘中腊肉挑撰猪硬坎肉即带排骨的肋条肉创设，肥肉瘦肉分几层，肉质紧实，筋膜较少，体形硕大，便当入味，心情黎黑，熏得腊干，肉质精细，味道喷香，切开色彩红亮，烟熏咸香。缔造腊肉的猪肉宜选皮薄肥瘦毗连的后腿肉或五花三层肉；需筹划松柏木屑、干果壳、茶果壳、花生壳等作熏料用，熏料上若加桔皮少少，腊肉香味加倍浓重；必必要符合天气要求，冬至后立春前即可做腊肉。腊肉注浸干、爽、香三个成分，干是指肥瘦肉内外干湿整齐；爽是指腊肉表情自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉陷坑严实，没有急火烘裂的踪迹；香是指腊肉发放固有的菌香、熏香，肥肉形成通后的脂肪层，晶莹明后、色如琥珀，肥而不腻，瘦肉一经熟化，红润有光线，瘦不塞牙，脂肪屈曲，熏香芳香，香气四溢。

　　湖南人对种植湘大蒜和做菜用青大蒜苗都情有独钟。大蒜动作湘菜的调味之物，额外的广大、通用，用的菜品也格外的多。每年立秋之后，农人、菜农就入手耕耘下半年的蔬菜，等萝卜、白菜种子下地之后，就有人家起首耕种大蒜了。当白露一到，农民家家户户点种大蒜。全班人把四月份扯回家的大蒜头悬挂在屋檐下，原委风力自然晾干大蒜苗，再扎成一把一把的用来留种。农人把留种的大蒜头扮成蒜瓣子，把土地挖过来，土块敲碎，起垄掏沟，一排一排的把大蒜瓣罗列开，这叫点蒜。再在大蒜瓣上撒一层草木灰，盖一层薄薄的沙土，浇点水潮湿土壤。几日之后，大蒜瓣就开端抽芽，长出青翠的嫩芽。大蒜芽长到五寸多长，农夫就开头采集嫩青蒜，用它来炒腊肉等菜肴，云云的嫩青蒜炒腊肉卓殊的清香，解浓郁、爽口。大蒜苗长到筷子长，蒜苗根柢成熟，那即是正吃青蒜苗的时间，任何菜肴都也许放，蒜白斜切，蒜叶切寸段，云云做的青蒜苗炒腊肉，蒜香味浓重，腊肉醇香。参加冬季，湖南人都发端熏制腊肉，新腊肉出来，农夫就做新腊肉炒嫩青蒜，腊肉有微微的松香，分外鲜香。过年大锅煮的年肉也是腊肉，在加热的工夫出席一把青蒜苗，腊肉就不再油腻了，吃起来也迥殊的知路。春天草木抽芽，大蒜超出了清冷的冬天，它依然齐备长成，大蒜叶也丰润多汁，用来炒留存的腊肉，没有青草味，只有满满的醇香和腊香。到三四月份，大蒜叶冉冉的凋萎，蒜苗动手抽穗，长出嫩脆的蒜苗梗，蒜苗梗新颖脆爽，在炒腊肉的时期汲取腊肉的油脂，特殊甜蜜。在四五月份，大蒜进入收购时节，只剩下大蒜头，从地里拔出大蒜头，可能用大蒜瓣切片炒腊肉，为腊肉增香不少。

　　湖南人怜爱吃大蒜炒腊肉，那不只是一路菜，仿照一个系列的菜肴，有青蒜苗炒腊肉、大蒜叶炒腊肉、蒜苗炒腊肉、大蒜籽炒腊肉等。大蒜炒腊肉是一个以大蒜、腊肉为首要原料的菜品，口味咸鲜、香鲜鲜味。要紧食材是大蒜、腊肉，调料是盐、鸡精，大蒜洗洁白切段，分成蒜白和蒜叶；腊肉切片，把肥瘦分开；先把肥肉限定煸炒出油，再下瘦肉限定不断煸炒出香味，炒到表面变色，加大蒜白，大火煸炒，再加蒜叶煸炒，加盐和鸡精翻炒匀称即可。

　　许菊云众人承受了地道的长沙菜，对长沙菜的筑设格式多有酌量，大蒜炒腊肉是他的特长好菜之一，烹饪技艺并有他们的特别之处。许菊云大家的儿子许璨群众很好的传承了大蒜炒腊肉的做法，他们可爱杜甫的《腊日》“腊普通年暖尚遥，今年腊日冻全消。”

　　许璨众人用正宗的湘西腊肉作为主料和大蒜叶、辣椒一起炒出来的家常性格菜——大蒜炒腊肉，并征战了老许家大蒜炒腊肉的专业餐饮企业，把大蒜炒腊肉举措沿途著名的牌号菜。许璨公共烹饪大蒜炒腊肉，主料选湘西五花腊肉二百五十克；配料用浏阳豆豉二十克、干辣椒粉二十克、大蒜叶二百克。腊肉洗干净煮去足够盐分，放蒸锅里蒸四十分钟，腊肉晶莹明后、光华显然、纹理明明，取出腊肉切发展六厘米宽三厘米的薄片，锅烧热放腊肉煸炒，腊肉微卷，加豆豉、干辣椒粉，炒香，加大蒜根炒熟，再加大蒜叶炒均，出锅装盘。

　　许璨民众这样烹饪出来的大蒜炒腊肉最具人世火食气，也是集体最亲爱吃的家常菜、农户菜，猪皮糯口，肥瘦搭配，淡咸交替，盈润符关，咸辣干香，蒜椒香集体，佐酒下饭，口感盈润，他们都能多吃一大碗饭，也能吃餐胀饭，让湖南人的本真味浸入到实质里最童年的味途，承载着一口时候的老味，瞬间把大家带回到阿谁史书的年初，在冬日的阳光里，一丝丝青烟升起，烟熏味裹着腌制的肉香味，从铁桶和层层木盖板的罅隙里遛出来，总是勾着所有人们和玩伴们蓄意凑向日，巴望能早点尝上一口那五花腊肉的肥饶。

　　方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中原作家协会会员、中原散文学会会员、中原科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业推动会众人会员，湖南省科技翻译职责者协会常务理事、湖南梅山文化讨论与宣称专业委员会理事、中原食文化咨询会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、游历美食作家。长沙商贸观察奇迹手艺学院湘菜研究所筹议员，从事“湖湘饮食文化”教诲与考虑及美术史、出版史斟酌。曾主笔《湖南省参观志》（中国观察出版社，2013年，88万字）、《湖南省区划大典》等史志专著；主笔《中国湘菜大典》校正版（华夏轻物业出版社，2021年）食材、场地菜部分；曾确立“十三五”湘菜大专谈义《湖湘饮食文化概论》、《湖湘性格食材》、《湖南味道》等。出版饮食随笔集《尝遍大中原》、《一本书吃遍中原》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《各处炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味途》、《寻味丝路 中原篇》、《南食记：长沙味途》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版其我们们漫笔集《乡下散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出版茶业文章《寻茶中国》、《新化之茶》、《新化红茶》等。出版学术专著《湖湘饮食文化大纲》（当代出版社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文化资源传承戍守与设立应用探究》（华夏轻资产出版社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中原湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省份饮食史。插足天下饮食类学术会议40余次，发布学术论文60余篇，出席3个省级课题2个市级课题，主理梅山地区少数民族饮食文化资源境地调研、新化茶叶资源境地调研、大熊山古树茶资源建造与利用。记录片《行走的餐桌2》、《傲娇的湘菜2》等光顾，多家电视台、电台美食栏目看护，多家高级餐厅照拂。